Yozgat Çanak Peyniri, Yozgat merkez ve ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütlerden yapılan Yozgat’a has, az olgun ve yarım yağlı bir üründür.
Her aile, ya sadece kendi ürettiği sütü ya da birkaç aile bir araya gelerek (süt evi yöntemi) sırasıyla sütlerini peynire işlerler.
Ürün, adını ambalajından alır. Topraktan yapılmış çanak içine basıldıktan sonra kuma gömülerek olgunlaştırılır.
Peynirin üretiminde ev yapımı maya kullanılır.
Yozgat Çanak Peyniri Nasıl Yapılır?
Elle sağılan sütler süzek denilen bez torbalardan yararlanarak peynir yapılacak kaplara süzülür.
Süzme işleminden sonra süt ısıtılmaz. Eğer süt sağıldıktan sonra bekleyip soğumuş ise hafif ısıtılarak mayalanmaktadır.
Sütün mayalama sıcaklığı 32-35°C arasında değişir. Isı ayarlamasından sonra, sütler süzüldükleri kabın içinde mayalanırlar.
Mayalama için 10 kg süte bir çay bardağı dolusu (100ml) maya konur. Maya yavaş bir şekilde ilave edilirken, bu esnada süt devamlı karıştırılır.
Mayalanan süt iyice karıştırıldıktan sonra, sütün bulunduğu kazan bir minder üzerine konur ve kalın bezle sarılarak 2-5 saat pıhtı oluşumu için bekletilmektedir.
Oluşan pıhtı bir kepçe ile dört parçaya kesilerek 15-20 dk. dinlendirilir ve daha sonra ham peynir sütün süzülmesi için dört köşe dikilmiş, 1-3 kg pıhtı alabilen ve ince geçirgen kumaştan yapılan bez torbalara konup 30-120 dk. (torbadan hiç su akmayana kadar) yüksekçe bir yere asılıp süzülmeye bırakılır.
Daha sonra 1 kg peynire 3-5 kg olacak şekilde düzgün şekilli taşlarla 10-20 saat süreyle baskı uygulanır.
Torbanın altına aralıklı parmaklı tahta yerleştirilip üzerine de taş konur. Böylece peynir suyunun iyice süzülmesi sağlanmış olur.
Baskıdan alınan ham peynir geniş leğenlere boşaltılır ve bıçakla büyük parçalar halinde kesilip tuzlanır.
Tuz miktarı, peynir normal tuzlu olacak şekilde ayarlanır. (1 kg peynir için 75 g) Tuzlamada ince kum iriliğindeki kaya tuzu kullanılır.
Elle iyice ezilir ve biraz daha tuz ilave edilerek tuzluca olması sağlanır. Parçalanan ve tuzlanan peynir ince bir torbaya koyularak elle sıkıştırılıp ağzı sıkıca bağlanır.
Torbada bulunan peynirlere serin bir ortamda (12-16 °C) ikinci kez baskı uygulanır.
Ağırlık olarak düzgün taşlar kullanılır, 1 kg peynir için yaklaşık 10 kg ağırlık uygulanır. Uygulanan bu ikinci baskı işlemine “tercan”, “tecin”, “tecen” veya “bastırık” denir ve baskı süresi 2-7 gün arasında değişir.
Baskı sonunda peynir bir leğene boşaltılır ve elle ufalanarak yeniden parçalanır ve bir miktar daha tuz ilave edilmektedir. (1 kg peynir için 25 g tuz)
Basıma hazır hale gelen peynir, topraktan yapılmış çanaklar içerisine az miktarlarda konularak elle hava almayacak şekilde çok sıkı olarak çanağa basılır.
Hava aldığı takdirde peynir çabuk bozulur. Çanak dolduktan sonra ağız kısmına biraz daha tuz serpilir ve içinde boşluk bırakılmayacak şekilde temiz bir bezle bağlanarak 2-3 gün bu şekilde bekletildikten sonra ters çevrilerek 3-5 gün daha bekletilir.
Daha sonra çanağın ağzı açılarak, yıkanıp kurutulmuş asma yaprağı veya temiz bir bez peynirle temas edecek şekilde koyulur ve üzeri katı şekilde yapılmış hamur ile kapatılmaktadır.
Hamur üzerine bir bez bağlandıktan sonra çanaklar ters çevrilerek yarıdan fazlası, ya da tamamı kuma gömülerek olgunlaştırılır.
Çanakların gömüldüğü kum ince, az çakıllı ve hafif nemli olmalıdır. Kum zemine dökülür, çanak sayısı az olduğunda kum bir kutuya koyularak çanaklar içine gömülür.
Olgunlaşma serin ve hafif rutubetli ortamlarda 4 ay süre ile yapılır. Olgunlaşma bittikten sonra vakumla ambalajlanıp 0-4 °C depo sıcaklığında 2-3 ay muhafaza edilir.
Kaynakça: Yozgat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivinden